如何做粉蒸肉才好吃

2019-12-05 06:52:14

在家这些天突然发现很多菜已经N多年没吃了,也难怪,以前回家最多待20天,在家吃饭很多菜还没吃一轮呢,就回北京了。我最爱我爸做的粉蒸肉,肥肉一戳就流油,配饭吃特别香,豆瓣的香辣融入一粒粒米渣里,吃到最后碗底的红薯或土豆刚好解腻。这次自己做粉蒸肉,参考标准是四川餐馆里卖的样子。做了三次,最重要的心得我先写出来,如果你有更好的方法,欢迎留言:除了肉和调料,还需要加一些水和油,才能米粉不干、肉蒸好泛光;如果用普通蒸锅,蒸1小时以上肥肉才能软糯。高压锅则需要半小时;蒸好以后焖一会儿,撒上香菜和葱花,搭配入口更好吃。粉蒸肉?配料表Ingredients猪前腿肉+排骨约250g、红薯半个(或芋头、土豆)、豆瓣酱2勺、酱油酌情、米粉、花椒、盐、水、食用油、小葱(香菜)配料方面,我有见过别人做粉蒸肉加甜面酱,包括我在四川也吃到过加腐乳的做法。个人不太喜欢,感觉豆瓣酱+酱油已经能够做出很好吃的味道。网上也有卖现成的粉蒸肉调料,推荐桥头牌,配有调好的腌肉辣酱,也有融合各种香料的米粉。因为四川豆瓣本身就含有盐,每家每户的味道都不一样,所以还是那句话:第一次做,少量加盐,宁淡勿咸。花椒在这里扮演了必不可少的角色,尤其是蒸好揭开锅,麻辣味一出来口水就自然分泌了……如果吃不惯,可以把花椒放整个进去,最后再挑出来。在开始烹饪之前,有些准备工作务必完成,不然一定会手忙脚乱:肉类的选择一般为五花肉,如果觉得太肥,不妨用前腿肉,切成小块or宽的薄片。可以再配些小排骨,这样蒸一次可以吃到两种口感;米粉一定要提前磨好,个人试了用研磨钵,但是米会乱跳,不容易磨成均匀的米粉,建议还是买现成的或者用机器磨;如果时间充裕,我会把米和花椒都在炒锅了煎一煎,香味会更好。粉蒸肉?做法Methods边上的米粉是配好的,带有香料粉①大米放炒锅里,中火炒3-5分钟,然后用研磨机磨成大颗粒状;花椒也在炒锅里煎一下,研磨成颗粒(买现成的粉蒸肉调料包可省去以上步骤);②猪肉切成小块、排骨也尽量剁成小块(可以的话买肉的时候让师傅帮忙处理),用剁碎的豆瓣酱、花椒碎、酱油、适量盐提前腌20分钟;③红薯去皮、切成小块;④用少许水把米粉润泡湿,倒入腌好的肉里,再加少许食用油和匀;⑤选一枚自己喜欢的碟子或碗,把粉蒸肉码好,中间部分摆上红薯等蔬菜;⑥在锅里放入蒸格,多加一些水,把粉蒸肉放上去,开大火蒸熟即可。亲身实践以后,建议大家把猪肉和排骨尽量切小一些。这样一是方便摆盘,可以团成比较完整的圆形;二是入锅以后熟得快,可以节约能源;三是吃的时候口感更好,想象一下夹一大块肥肉或者一根大排骨啃得龇牙咧嘴的表情……最后就是拿盘子盖上,迅速反扣过来,就能得到圆形的餐馆style了。一定要快!快!快!第一遍手慢了导致油流了一桌布的人含泪建议。总算吃到嘴里了……做完饭还没来得及吃,小姑来家里看娃,听我哭诉完粉蒸肉的制作过程,不在乎地说:三次又怎样?你以后每次都会做得好吃了!嗯,好有道理。文/图:尔雅,原文载于微信公众号盐之味(Saltaste),欢迎关注。

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